Questo tortino di patate con pasta brisé è comfort food allo stato puro: la brisé vegan, fatta con pochi ingredienti, avvolge un ripieno semplice e goloso di patate lesse e mozzarella, che in forno diventa cremoso. Perfetto come piatto unico sostanzioso, come secondo ricco o da portare a un picnic e a un pranzo fuori: tanto non corriamo il rischio, di sbagliare, perché è un piatto che mette tutti d’accordo. Dopo aver visto la ricetta sui social, l’abbiamo subito provata.
Tortino di patate con pasta brisé con il Bimby
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per il tortino di patate con pasta brisé con il Bimby
Per la pasta brisé vegan
- 80 g acqua
- 200 g farina 0 o 00
- 1 cucchiaino di sale
- 40 g olio
Per il ripieno
- 800 g patate
- 1 litro di acqua per la cottura
- 2 mozzarelle ben scolate
- Farina di mais q.b. per il fondo
- Sale q.b.
Istruzioni:
Come preparare il tortino di patate con pasta brisé con il Bimby
- Mettere prima a sgocciolare le mozzarelle. Tagliarle a pezzi, sistemarle in un colino e lasciarle perdere liquido mentre si prepara il resto della ricetta. Per un tortino più stabile, tamponarle anche con carta da cucina prima di usarle.
Preparare la pasta brisé
- Versare nel boccale la farina, l’acqua, l’olio e il sale. Lavorare per 20 secondi a velocità 6.
- Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e compattarlo con le mani, senza lavorarlo troppo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e trasferirlo in frigorifero per 30 minuti.
Cuocere le patate
- Durante il riposo della brisé, pelare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi simili tra loro.
- Distribuirle tra il recipiente e il vassoio del Varoma, senza ammassarle e lasciando libere alcune fessure per il passaggio del vapore.
- Versare nel boccale 1 litro di acqua, chiudere con il coperchio e posizionare il Varoma. Cuocere per 40 minuti, temperatura Varoma, velocità 2.
- Controllare la consistenza infilzando un cubetto con una forchetta: le patate dovranno rompersi con una pressione minima. Se risultano ancora compatte, proseguire la cottura per altri 5-10 minuti alla stessa temperatura e velocità.
- Rimuovere con attenzione il Varoma e svuotare il boccale dall’acqua rimasta. Asciugarlo, posizionare la farfalla e trasferire all’interno le patate ancora calde (lasciarne da parte qualcuna a tocchetti per un risultato più rustico). Aggiungere il sale e lavorare per 20 secondi a velocità 3. Mettere da parte le patate.
- Sciacquare e asciugare il boccale. Mettere nel boccale le mozzarelle già sgocciolate e tagliate a pezzi. Tritare per 1 secondo con funzione Turbo. Trasferire in un recipiente e tenere da parte.
Come formare il tortino salato
- Trascorsi i 30 minuti di riposo, tirare fuori il panetto e lasciarlo sul piano per 2 minuti, così non si spezza mentre si lavora.
- Infarinare appena la superficie di lavoro. Appiattire prima l’impasto con le mani, poi assottigliarlo con il matterello partendo dal centro e andando verso i bordi, fino a ottenere un disco largo più dello stampo.
- Preparare la tortiera a cerniera bloccando un disco di carta forno sulla base. Sollevare la sfoglia con delicatezza, aiutandosi con il matterello, e farla scendere nello stampo senza tirarla.
- Far aderire la brisé negli angoli con la punta delle dita, soprattutto lungo il punto in cui fondo e bordo si incontrano. Lasciare un bordo regolare e tagliare via solo la pasta in eccesso.
- Bucherellare la base con una forchetta e distribuire sopra un velo di farina di mais prima di aggiungere le patate.
- Distribuire un primo strato di patate (crema e patate a tocchetti), aggiungere poco sale e coprire con parte della mozzarella tritata. Proseguire alternando patate, sale e mozzarella fino a terminare gli ingredienti.
- Chiudere con uno strato più abbondante di mozzarella in superficie, così durante la cottura si formerà la crosticina. Se si desidera un risultato più filante, aggiungere lo strato finale di mozzarella 15 minuti prima della fine della cottura.
Come cuocerlo
- Preriscaldare il forno a 190°C.
- Cuocere il tortino sul ripiano più basso del forno per circa 40-45 minuti, finché la pasta brisé sarà dorata e ben cotta anche sul fondo.
- Lasciare assestare il tortino per almeno 10-15 minuti prima di aprire lo stampo e tagliarlo.
Brisé, frolla o sfoglia: guida alle paste base che ci salvano in cucina
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La pasta brisé che avvolge questo tortino appartiene alla famiglia delle paste base, ovvero le preparazioni fondamentali che si trovano alla radice di innumerevoli ricette dolci e salate. Partiamo proprio dalla brisé, protagonista di questa ricetta. È una pasta salata, o meglio neutra, semplicissima nella sua composizione: farina, un grasso (tradizionalmente burro, ma qui olio per la versione vegan), acqua e sale. Non contiene zucchero né uova, il che la rende perfetta per le preparazioni salate. La sua caratteristica è la friabilità: cotta, diventa croccante e sfogliabile, ideale per foderare torte salate, quiche, tortini e per avvolgere ripieni di ogni tipo.
Diversa è la pasta frolla, la regina delle preparazioni dolci. Anch’essa a base di farina e burro, si distingue però per la presenza di zucchero e spesso di uova, che la rendono più ricca, dolce e compatta. È la pasta delle crostate, dei biscotti, delle basi per tante torte. La sua consistenza è friabile ma più “sabbiosa” e dolce rispetto alla brisé, e il suo utilizzo è quasi esclusivamente nel mondo dei dolci.
Poi c’è la celebre pasta sfoglia, forse la più spettacolare. La sua particolarità è la struttura a strati: attraverso un procedimento di pieghe successive dell’impasto con il burro, si creano sottilissimi strati che in cottura si separano e si gonfiano, dando quella friabilità inconfondibile e quella caratteristica “sfogliatura”. È adatta sia al dolce che al salato, e si usa per vol-au-vent, millefoglie, rustici, strudel e infinite altre preparazioni. È però la più laboriosa da preparare in casa, motivo per cui spesso si acquista già pronta.
Esistono poi altre paste base, come la pasta matta, semplicissima e usata per lo strudel, o la pasta choux, quella dei bignè, che segue un procedimento tutto suo. Ma brisé, frolla e sfoglia restano le tre grandi protagoniste, quelle che più spesso usiamo.
