Preparare le nastrine in casa dà una soddisfazione speciale; la cucina si riempie di profumo di burro, vaniglia e arancia. L’impasto è una brioche morbida, che il Bimby lavora in pochi minuti, mentre la sfogliatura è più semplice di quella dei cornetti, perché al posto del burro freddo si usa una crema di burro e zucchero.
Tra lievitazioni e riposi richiedono tempo, ma il lavoro vero è poco, e la ricetta ne prepara venti, da gustare a colazione o da congelare per le mattine di fretta: vista online, subito provata. Ed è diventata una delle nostre preferite.
Nastrine con il Bimby
Ingredienti:
Cosa ci occorre per le nastrine sfogliate fatte in casa con il Bimby
- 250 g farina 00
- 250 g farina Manitoba
- 250 g latte più quello per spennellare
- 210 g zucchero semolato 70 g per l’impasto e 140 g per la sfogliatura
- 190 g burro 50 g per l’impasto e 140 g morbido per la sfogliatura
- 3 tuorli per l’impasto
- 1 tuorlo per spennellare
- ½ cubetto di lievito di birra fresco
- 1 fiala di aroma di vaniglia
- 1 fiala di aroma di arancia
- Zucchero di canna q.b. per la superficie
- Sale q.b.
Istruzioni:
Come preparare le nastrine sfogliate fatte in casa con il Bimby
- Versare nel boccale del Bimby il latte, i 70 g di zucchero destinati all’impasto e il lievito di birra fresco sbriciolato. Impostare 3 minuti a 37°C, velocità 3, per sciogliere il lievito nel latte. Unire quindi le due farine, i 50 g di burro, i tre tuorli, un pizzico di sale e gli aromi di vaniglia e arancia. Avviare la modalità Spiga per 4 minuti, controllando al termine che tutti gli ingredienti siano stati incorporati.
- Raccogliere la pasta sul piano di lavoro e darle una forma arrotondata, senza aggiungere altra farina se non quella strettamente necessaria per maneggiarla. Sistemarla in una ciotola capiente, leggermente infarinata, e proteggerla con pellicola alimentare. Lasciarla lievitare per circa 2 ore nel forno spento, al riparo dalle correnti d’aria. La lavorazione successiva potrà iniziare quando l’impasto avrà aumentato sensibilmente il proprio volume.
- Preparare intanto il composto necessario per creare gli strati interni. Inserire nel boccale i 140 g di burro morbido e i 140 g di zucchero semolato, quindi amalgamare per 30 secondi a velocità 3. La consistenza dovrà essere cremosa, ma non liquida: il burro deve poter essere distribuito facilmente sulla pasta senza colare. Trasferire la preparazione in una ciotola e suddividerla idealmente in due quantità uguali.
- Quando la lievitazione sarà terminata, separare l’impasto in due parti dello stesso peso. Lavorarne una alla volta, mantenendo l’altra coperta per evitare che la superficie si asciughi. Con il mattarello ricavare un rettangolo di circa 15 × 50 cm, spesso approssimativamente mezzo centimetro. Cercare di conservare i lati il più possibile regolari, perché serviranno per ottenere pieghe ordinate.
- Per realizzare la sfogliatura, immaginare di dividere il rettangolo, lungo il lato da 50 cm, in cinque sezioni da circa 10 cm. Partendo da un'estremità corta, distribuire una parte della crema di burro e zucchero sui primi 10 cm di pasta, lasciando liberi i bordi.
- Ripiegare questa porzione sulla sezione successiva, quindi spalmare altra crema sulla parte di pasta ancora libera e continuare a piegare il rettangolo, avanti e indietro, come una fisarmonica. Procedere fino all'ultima sezione, distribuendo il composto tra gli strati senza farlo fuoriuscire dai bordi.
- Evitare di premere con forza sul pacchetto ottenuto: è importante che i diversi livelli di pasta rimangano separati. Procedere con la seconda metà dell’impasto, utilizzando la crema rimasta e riproducendo lo stesso sistema di piegatura. Proteggere separatamente i due panetti con pellicola alimentare e lasciarli in frigorifero per almeno 2 ore, affinché il burro riacquisti consistenza e la pasta diventi più semplice da tagliare.
- Riprendere un panetto freddo e appoggiarlo sul piano di lavoro. Con un coltello affilato ricavare delle strisce larghe circa 2 cm, cercando di eseguire tagli netti, senza trascinare la lama attraverso gli strati. Ripetere con il secondo panetto.
- Assottigliare appena ogni striscia con il mattarello, esercitando una pressione leggera. Tenere ferme le estremità e ruotarle delicatamente in direzioni opposte, così da creare una torsione che lasci intravedere le pieghe della pasta. Modellare la parte centrale con una lieve pressione delle dita e praticare una piccola incisione su ciascuna punta, ottenendo la caratteristica sagoma delle nastrine.
- Disporre i dolci su una teglia rivestita con carta forno, lasciando spazio sufficiente tra un pezzo e l’altro. Coprirli senza comprimerli e sistemarli nel forno spento, con la luce accesa, per circa un’ora. Durante questa seconda lievitazione dovranno diventare più gonfi, conservando comunque la forma attorcigliata.
- Poco prima della cottura, mescolare il tuorlo rimasto con una piccola quantità di latte. Applicare la miscela sulla superficie delle nastrine con un pennello, evitando di accumularla nelle incisioni, quindi distribuire poco zucchero di canna.
Come cuocerle
- Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
- Infornare a 180°C in modalità statica per circa 15-20 minuti. Osservare la colorazione dei bordi e delle parti attorcigliate: le nastrine saranno pronte quando avranno assunto una tonalità dorata e la pasta risulterà cotta anche nei punti più spessi. Se alcune sono più piccole delle altre, controllarle con qualche minuto di anticipo.
- Dopo la cottura, lasciare assestare i dolci sulla teglia per alcuni minuti. Trasferirli successivamente su una gratella e attendere che siano freddi, così da permettere agli strati di acquistare la loro consistenza definitiva.
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Burro e zucchero tra gli strati: dalle nastrine al kouign-amann bretone
Le nastrine rientrano nella famiglia delle brioche sfogliate, a metà strada tra un cornetto e una brioche. Il loro tratto distintivo è lo zucchero tra gli strati. Nei cornetti classici si sfoglia con il solo burro, mentre qui burro e zucchero lavorati insieme formano una crema che in forno si scioglie, caramella e lascia sulle pieghe una patina croccante e lucida.
Il parente più famoso arriva dalla Bretagna e si chiama kouign-amann, che in bretone significa torta di burro. Secondo la tradizione nacque intorno al 1860 a Douarnenez, cittadina di pescatori, quando un fornaio, a corto di farina, decise di sfogliare l’impasto del pane con abbondante burro salato e zucchero. Così preparò un dolce ricchissimo, croccante fuori e morbido dentro, oggi tra i simboli della pasticceria bretone e diffuso anche in versione monoporzione.
Della stessa famiglia fanno parte i ventagli di sfoglia, chiamati palmier in Francia per la loro forma a foglia di palma. Si preparano piegando la pasta sfoglia su se stessa con abbondante zucchero, che in forno diventa caramello.
Le nastrine chiedono pazienza più che abilità. Il burro della sfogliatura deve essere morbido ma non sciolto, così si stende senza bucare la pasta. Il riposo in frigorifero dopo le pieghe rassoda la crema e rende più semplice tagliare le strisce. Durante l’ultima lievitazione conviene tenerle lontane da fonti di calore troppo forti, altrimenti il burro fuoriesce e lo zucchero cola sulla teglia.
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