Il matrimonio tra salsiccia e zafferano, in un risotto cremoso. Ma il passaggio finale – la mantecatura – si fa fuori dal boccale, nella risottiera, con il burro freddo e il Parmigiano, per ottenere quella cremosità perfetta. Il Carnaroli, riso ideale per i risotti, rilascia l’amido che rende il piatto cremoso; lo zafferano dà il colore dorato e il suo profumo inconfondibile; la salsiccia porta sapore e sostanza. Un piatto confortante e saporito che profuma di tradizione lombarda.
Risotto zafferano e salsiccia con il Bimby
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per il risotto zafferano e salsiccia con il Bimby con il TM7
- 740 g acqua calda
- 320 g riso Carnaroli
- 300 g salsiccia tipo luganega a pezzi da circa 1 cm
- 80 g Parmigiano Reggiano a pezzi
- 60 g vino rosso
- 50 g burro 30 g per il fondo e 20 g per mantecare
- 40 g scalogno
- 30 g olio extravergine d’oliva 20 g per la salsiccia e 10 g per il fondo
- 1 bustina di zafferano
- 1 cucchiaino di dado vegetale fatto in casa
- Mezzo cucchiaino di sale
Istruzioni:
Come preparare il risotto zafferano e salsiccia con il Bimby con il TM7
- Mettere nel boccale il Parmigiano Reggiano tagliato a pezzi. Grattugiare per 10 secondi a velocità 10. Trasferirlo in un piatto e tenerlo da parte per la mantecatura.
- Inserire nel boccale 20 g di olio extravergine d’oliva e la salsiccia tagliata a pezzi da circa 1 cm. Rosolare per 5 minuti a 120°C, antiorario, velocità Soft.
- Scolare la salsiccia dal grasso in eccesso usando il cestello e metterla da parte.
- Mettere nel boccale lo scalogno pulito e tagliato a pezzi. Tritare per 4 secondi a velocità 5. Riunire il trito sul fondo con la spatola.
- Unire 30 g di burro e i 10 g di olio extravergine d’oliva rimasti. Cuocere per 3 minuti a 120°C, velocità 1.
- Ora aggiungere il riso Carnaroli e tostare per 3 minuti a 120°C, antiorario, velocità 1, senza misurino.
- Incorporare il vino rosso al boccale e sfumare per 1 minuto a 100°C, antiorario, velocità 1, sempre senza misurino.
- Versare l’acqua calda, lo zafferano, il dado vegetale fatto in casa e il sale. Passare la spatola sul fondo per smuovere bene il riso, poi cuocere per 8 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1.
- Aggiungere la salsiccia rosolata tenuta da parte al boccale e proseguire per 4-5 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1.
- Lasciare riposare il risotto nel boccale per 1 minuto.
- Mettere in una risottiera e mantecare con i 20 g di burro rimasti e il Parmigiano grattugiato.
- Servire subito.
La mantecatura: il gesto finale che fa il risotto
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Cos’è la mantecatura? È l’operazione con cui, a fine cottura, si incorporano al risotto il burro e il formaggio grattugiato, mescolando energicamente per legare il tutto in una crema: è un processo che emulsiona i grassi con l’amido rilasciato dal riso e con il liquido di cottura, creando quella consistenza cremosa, lucida e legata che caratterizza il risotto.
Il primo segreto è farla fuori dal fuoco. La mantecatura si fa a fiamma spenta (o, come in questa ricetta con il Bimby, trasferendo il riso in una risottiera fuori dal boccale). Perché? Perché il burro e il formaggio, se aggiunti sul fuoco vivo, si scioglierebbero troppo e “friggerebbero”, separando i grassi invece di emulsionarli.
Un altro ingrediente indispensabile è il burro freddo, di frigorifero, a pezzetti; incorporandosi al risotto ancora caldo, si scioglie gradualmente ed emulsiona meglio, dando più cremosità e lucentezza. Non dimentichiamo, poi che mantecare significa mescolare con vigore: alcuni “sbattono” il risotto muovendo la pentola con un movimento deciso, altri mescolano velocemente con un cucchiaio.
Il risultato di una buona mantecatura è quello che in gergo si chiama “l’onda”: il risotto, inclinando il piatto, deve muoversi come un’onda, fluido e cremoso, non compatto e fermo. E infine un occhio al tempismo: dopo la mantecatura, il risotto va servito subito, perché un risotto mantecato che aspetta si asciuga e perde la cremosità, diventando compatto. Per questo si dice che “il risotto aspetta chi mangia, non il contrario“.
