Quante volte, davanti alla vetrina di una pasticceria, ci siamo fermati a guardare una torta al cioccolato con la superficie lucida come uno specchio? Si chiama ganache, e si può ottenere anche nella cucina di casa. In questa torta morbida il cioccolato fondente compare due volte, prima nella base soffice e poi nella farcia vellutata che riempie l’incavo, e il Bimby è il nostro fidato alleato per prepararla. Pronti a scoprire la ricetta? Noi l’abbiamo trovata sul web e da allora è una delle nostre preferite.
Torta morbida al cioccolato con ganache con il Bimby
Attrezzatura
- 1 stampo furbo per crostate da 24-26 cm
Ingredienti:
Cosa ci occorre per la crostata morbida al cioccolato e ganache con il Bimby
- 350 g cioccolato fondente 150 g per la base e 200 g per la ganache
- 200 g panna fresca per dolci
- 3 uova
- 130 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 90 g burro 70 g per la base e 20 g per la ganache
- 8 g lievito vanigliato per dolci
- 1 bustina di vanillina
- Burro q.b. per lo stampo
Istruzioni:
Come preparare la crostata morbida al cioccolato e ganache con il Bimby
- Imburrare accuratamente lo stampo, insistendo lungo la scanalatura e sui bordi.
- Dedicarsi innanzitutto agli ingredienti che dovranno essere incorporati già fusi. Spezzettare 150 g di cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria oppure nel microonde, utilizzando intervalli brevi e mescolando regolarmente. In un recipiente separato fondere anche 70 g di burro, quindi lasciare intiepidire entrambi.
- Nel boccale del Bimby raccogliere le uova e lo zucchero. Impostare 5 minuti a 37°C, velocità 4, senza misurino, in modo da ottenere una massa chiara e ben amalgamata. La lavorazione delle uova conferirà volume all’impasto, che contiene una quantità relativamente contenuta di farina.
- Proseguire per 2 minuti a velocità 2, introducendo attraverso il foro del coperchio prima il burro fuso e successivamente il cioccolato, ormai tiepidi. Aggiungerli lentamente, lasciando che vengano assorbiti dal composto senza formare accumuli sul fondo.
- Incorporare la farina, il lievito e la vanillina. Lavorare per 2 minuti a velocità 4, controllando al termine che la preparazione sia omogenea e che non rimangano residui di farina lungo le pareti.
- Trasferire l’impasto nello stampo preparato, distribuendolo con una spatola senza comprimere eccessivamente la superficie.
Come cuocerla
- Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
- Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 25-30 minuti, sistemando lo stampo sul ripiano centrale.
- Controllare la cottura inserendo uno stecchino nella parte più spessa della base. Se risulta privo di impasto crudo, estrarre la torta dal forno e lasciarla raffreddare completamente. Soltanto quando sarà fredda, capovolgerla delicatamente su un piatto da portata, facendo attenzione a non danneggiare il bordo dell’incavo centrale.
Come fare la ganache
- Nel frattempo lavare e asciugare accuratamente il boccale del Bimby. Introdurre i 200 g di cioccolato fondente destinati alla ganache e tritarli per 10 secondi a velocità 10. Con la spatola riportare verso le lame il cioccolato rimasto sulle pareti.
- Aggiungere la panna fresca e impostare 5 minuti a 60°C, velocità 3. Il calore permetterà al cioccolato di sciogliersi gradualmente e di amalgamarsi alla panna. Completare con i 20 g di burro rimasti e lavorare per 1 minuto a velocità 2, fino a ottenere una crema lucida e uniforme.
- Lasciare intiepidire brevemente la ganache, mescolandola con una spatola, quindi versarla nell’incavo della crostata. Distribuirla fino a raggiungere i bordi della cavità, senza farla traboccare.
- Lasciare rassodare per almeno un’ora in un ambiente fresco oppure in frigorifero, fino a quando la copertura avrà acquistato una consistenza cremosa ma sufficientemente stabile da poter essere tagliata. Decorare a piacere, con granella di nocciole, pistacchi, o dei quadratini di cioccolato.
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Ganache, una crema e tante consistenze: tutto dipende dalle proporzioni
Il nome suona elegante, eppure la sua origine è tutt’altro che nobile. Si racconta che nell’Ottocento, in una pasticceria francese, un apprendista distratto abbia rovesciato della panna calda su una ciotola di cioccolato e che il maestro, furioso, lo abbia apostrofato con un sonoro «ganache», parola che nel gergo dell’epoca indicava una persona poco sveglia. Mescolando per rimediare al danno, i due si sarebbero accorti di aver ottenuto una crema liscia e brillante.
Alla base c’è un’emulsione, ma a decidere il risultato sono soprattutto le proporzioni. Con panna e cioccolato fondente in parti uguali, come in questa torta, si ottiene una ganache che da tiepida si versa con facilità e da fredda si rapprende restando cremosa. È la versione più adatta a ricoprire torte e riempire crostate. Aumentando il cioccolato, fino al doppio rispetto alla panna, la crema diventa compatta e modellabile, ideale per i tartufini e i cioccolatini fatti in casa, che si formano con le mani e si rotolano nel cacao.
Con più panna che cioccolato, invece, la ganache resta morbida, e dopo una notte in frigorifero si può montare con le fruste fino a farla diventare una spuma leggera, ottima per farcire torte a strati e bignè.
Capita, a volte, che la ganache si separi, diventando granulosa o lasciando affiorare un velo di grasso in superficie. Di solito succede quando la panna è troppo calda o il cioccolato si surriscalda. Si rimedia con poco: un cucchiaio di latte o di panna tiepida, aggiunto a filo e mescolato, riporta quasi sempre la crema alla giusta consistenza.
La ganache si presta poi a tante personalizzazioni. Nella panna si può lasciare in infusione una scorza d’arancia, un cucchiaino di caffè solubile, una stecca di cannella o qualche foglia di menta, filtrando tutto prima di unirla al cioccolato.
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