In Calabria, la domenica mattina, il profumo del ragù comincia a uscire dalle cucine molto prima di pranzo. È un sugo diverso da quello emiliano: niente carne tritata finissima, ma pezzi interi di maiale, vitello, costine e salsiccia, cotti a lungo nel pomodoro con un tocco di peperoncino. Questa versione col Bimby che abbiamo scoperto sui social semplifica il rito senza tradirlo: un sugo denso, rosso scuro e profumato, con la carne tenera che si stacca dall’osso delle costine. Il sugo condisce la pasta, e la carne diventa il secondo.
Ragù alla calabrese con il Bimby
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per il ragù calabrese con il Bimby
- 500 g passata di pomodoro
- 500 g carne mista nella ricetta sono stati usati un po' spezzatino di vitello, filetto di maiale, due costine e 2 salsicce
- 50 g vino bianco
- 30 g concentrato di pomodoro
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla piccola
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
Istruzioni:
Come preparare il ragù calabrese con il Bimby
- Prima di utilizzare il Bimby, preparare accuratamente la carne. Eliminare il budello della salsiccia e sgranarla con una forchetta. Ridurre il maiale e il vitello in piccoli bocconi.
- Occuparsi poi della cipolla. Rimuovere la parte esterna, dividerla grossolanamente e trasferirla nel boccale del Bimby insieme a una piccola quantità di peperoncino, secondo il grado di piccantezza desiderato.
- Tritare per 5 secondi a velocità 5, quindi utilizzare la spatola per recuperare il trito rimasto sulle pareti e riportarlo vicino alle lame.
- Aggiungere l’olio extravergine d’oliva e avviare il Bimby per 3 minuti a 120°C, velocità 1. La cipolla dovrà ammorbidirsi e profumare il fondo di cottura, senza assumere una colorazione troppo scura.
- Inserire la carne preparata, distribuendo nel boccale i diversi tagli e la salsiccia. Impostare 10 minuti a 120°C, antiorario, velocità Soft.
- Terminato il programma, versare il vino bianco. Proseguire per 5 minuti a 120°C, antiorario, velocità Soft, senza misurino, affinché la parte alcolica possa evaporare.
- Preparare intanto il rosmarino e l’alloro, controllando che siano puliti e asciutti. È preferibile lasciare il rametto di rosmarino intero, in modo da poterlo recuperare facilmente alla fine.
- Aggiungere nel boccale la passata e il concentrato di pomodoro. Quest’ultimo renderà il condimento più intenso e contribuirà a conferirgli una consistenza corposa.
- Inserire anche gli aromi e regolare con una quantità moderata di sale, considerando che la salsiccia potrebbe essere già piuttosto saporita.
- Avviare la cottura per 45 minuti a 100°C, antiorario, velocità Soft. Per limitare gli schizzi, se si lascia libero il foro del coperchio, utilizzare il cestello come protezione, purché previsto dalle istruzioni del proprio modello.
- Rimuovere il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Assaggiare il condimento e aggiustare eventualmente il sale.
- Utilizzare il ragù per accompagnare pasta corta, rigatoni o altri formati dalla superficie ruvida. Se viene preparato in anticipo, scaldarlo dolcemente prima di unirlo alla pasta, aggiungendo poca acqua di cottura soltanto se necessario.
Il ragù della domenica al Sud: carne a pezzi e due portate in una
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Quando si parla di ragù, in Italia, bisogna sempre chiarire di quale si stia parlando. Il ragù alla bolognese, il più famoso nel mondo, è fatto di carne macinata cotta lentamente con un soffritto di sedano, carota e cipolla, vino, poco pomodoro e un goccio di latte. Nel 1982 l’Accademia Italiana della Cucina ne ha persino depositato la ricetta ufficiale presso la Camera di Commercio di Bologna. Scendendo verso Sud, però, il ragù cambia completamente volto.
Nel Meridione la carne non si trita, ma si cuoce a pezzi interi. Il ragù napoletano, il più celebre tra quelli del Sud, si prepara con tagli diversi di manzo e maiale, costine, braciole, cioè involtini di carne ripieni di aglio, prezzemolo e formaggio, e a volte salsiccia. La carne si cuoce per ore nel pomodoro, a fuoco bassissimo, finché il sugo non diventa scuro e denso. A Napoli si dice che il ragù deve pippiare, cioè sobbollire appena, con piccole bolle pigre. Il piatto è così legato alla tradizione partenopea che Eduardo De Filippo gli ha dedicato una celebre poesia.
Il ragù calabrese presenta qualche tratto distintivo. Il peperoncino, simbolo della cucina regionale, è quasi sempre presente, e dà al sugo una nota calda e vivace. La carne è mista: maiale, vitello, costine e salsiccia, a cui in molte famiglie si aggiungono braciole o polpette. Il ragù condisce soprattutto la pasta fatta in casa, come i fileja, una pasta arrotolata attorno a un ferretto sottile tipica della provincia di Vibo Valentia, o i maccheroni al ferretto.
Il tratto più caratteristico del ragù meridionale è che da una sola pentola nascono due portate. Il sugo, denso e ricco, condisce la pasta come primo piatto. La carne, cotta a lungo e diventata tenerissima, si serve dopo come secondo, magari con un contorno di verdure e tanto pane per la scarpetta. È l’eredità di una cucina contadina che ottimizzava tempo, fuoco e ingredienti, e che trasformava il pranzo della domenica in un rito familiare.
