Il pesto rosso lo conosciamo tutti, quello verde ancora di più. Ma un pesto giallo? Dolce, delicato, per nulla acidulo, con la nota tostata delle mandorle: l’ispirazione arriva dalla Sicilia occidentale e dal celebre pesto alla trapanese, dove le mandorle sostituiscono da sempre i pinoli.
Una salsa cruda, pronta in meno di due minuti di lavorazione, che condisce la pasta e si conserva in frigorifero dentro un vasetto per qualche giorno. E non dobbiamo nemmeno cuocerlo, un vantaggio non da poco quando la temperatura in cucina è già alta di suo. Possiamo usarlo anche su una bruschetta, con il pesce, su una burrata o come base per una pizza bianca. Vi lasciamo alla ricetta che abbiamo provato dopo averla vista sui social.
Pesto di pomodorini gialli, mandorle e basilico con il Bimby
Ingredienti:
Cosa ci occorre per il pesto di pomodorini gialli, mandorle e basilico con il Bimby
- 350 g rigatoni
- 300 g pomodorini gialli
- 40 g mandorle pelate
- 40 g basilico
- 40 g olio extravergine d’oliva
- 20 g parmigiano grattugiato
- 20 g pecorino grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- Sale fino q.b.
Istruzioni:
Come preparare il pesto di pomodorini gialli, mandorle e basilico con il Bimby
- Versare nel boccale le mandorle, il parmigiano, il pecorino e l’aglio, a cui togliere l’anima al centro.
- Tritare per 10 secondi a velocità 10.
- Abbassare il composto verso le lame con la spatola.
- Aggiungere il basilico e tritare per 5 secondi a velocità 7.
- Unire i pomodorini gialli tagliati a metà, l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Frullare per 10 secondi a velocità 7.
- Portare di nuovo il pesto verso il fondo e lavorare per altri 10 secondi a velocità 8, fino a ottenere una salsa cremosa ma ancora fresca.
- Usare il pesto per mantecare la pasta appena scolata (rigatoni, farfalle, sedani, trofie a scelta), aggiungendo se serve poca acqua di cottura. In alternativa, trasferirlo in vasetti puliti, coprirlo con un filo d’olio e tenerlo in frigorifero.
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Cosa cambia davvero con i pomodorini gialli
La differenza principale è l’acidità, ed è anche la ragione per cui questa varietà si presta così bene a una salsa cruda. I pomodori gialli hanno un contenuto di acidi organici, in particolare acido citrico e malico, sensibilmente inferiore rispetto ai rossi. Tradotto in termini pratici: sono più dolci, o meglio, la loro dolcezza non viene mascherata da quella punta acidula che nei pomodori rossi solitamente si smorza con la cottura o con un pizzico di zucchero.
In un pesto crudo, dove nulla viene mitigato dal calore, questo aspetto pesa moltissimo. Da non sottovalutare la questione dei pigmenti, che spiega anche il colore. Il rosso dei pomodori tradizionali deriva dal licopene, mentre la tonalità dorata è dovuta a carotenoidi diversi, soprattutto betacarotene e luteina, quest’ultima particolarmente nota per il suo ruolo nella protezione della vista. Non si tratta quindi solo di un vezzo estetico, ma di un profilo nutrizionale differente. E dato che la preparazione avviene interamente a crudo, conserviamo intatta anche la vitamina C, che invece il calore degrada rapidamente.
Un discorso a parte meritano le mandorle, che nella tradizione trapanese arrivano dall’influenza araba sull’isola e che qui svolgono un compito preciso: i loro grassi legano gli ingredienti e assorbono parte dell’acqua rilasciata dai pomodori, evitando che la salsa risulti slavata. Usiamole pelate, come indicato, perché la pellicina che riveste il seme contiene tannini dal retrogusto amaro. Un ultimo consiglio: conserviamo il pesto coperto da un velo d’olio e non diluiamolo mai con acqua fredda, ma con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, che grazie all’amido lega la salsa senza annacquarla.
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