Guanciale, pecorino, pepe. Tre ingredienti, e uno dei piatti più amati della cucina romana. La pasta alla gricia è l’essenza della semplicità, e si può fare anche con il Bimby, senza nemmeno dover scolare i rigatoni. Il guanciale rilascia il suo grasso saporito, che condisce la pasta; il pecorino, aggiunto alla fine, si scioglie legando tutto in una cremina; il pepe profuma e pizzica. Questo sì che è un primo da portare in tavola subito, con una spolverata di pecorino e un’altra macinata di pepe. Dopo aver visto la ricetta online, l’abbiamo provata: uno dei piatti migliori.
Gricia con il Bimby
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per la pasta alla gricia
- 800 g acqua
- 400 g rigatoni o pasta corta
- 250 g guanciale oppure pancetta
- 100 g Pecorino Romano
- 10 g olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- Pepe nero q.b.
Istruzioni:
Come preparare la pasta alla gricia con il Bimby
- Preparare prima gli ingredienti. Tagliare il guanciale, oppure la pancetta, in pezzi piccoli e regolari, così rilascerà il grasso in modo uniforme durante la cottura.
- Inserire nel boccale asciutto il Pecorino Romano tagliato a pezzi. Ridurlo in polvere per 10 secondi a velocità 10. Trasferirlo in un piatto e tenerlo da parte per la mantecatura finale.
- Senza lavare il boccale, aggiungere il guanciale e i 10 g di olio extravergine d’oliva. Lasciare insaporire per 5 minuti a 120°C, antiorario, velocità 1. Il guanciale dovrà ammorbidirsi e rilasciare parte del suo fondo.
- Versare gli 800 g di acqua e aggiungere 1 cucchiaino di sale. Scaldare per 8 minuti a 100°C, antiorario, velocità Soft.
- Mettere nel boccale i rigatoni, o la pasta corta scelta, direttamente nel boccale. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione, a 100°C, antiorario, velocità Soft.
- Controllare la consistenza della pasta negli ultimi minuti: deve restare al dente e il fondo non deve asciugarsi troppo.
- A cottura terminata, unire il Pecorino grattugiato tenuto da parte e il pepe nero. Mescolare delicatamente con la spatola, poi completare per 1 minuto, antiorario, velocità Soft, in modo da distribuire il formaggio senza spezzare la pasta.
- Portare subito in tavola e completare, se piace, con altro pepe nero e poco Pecorino in superficie. Se si desidera un po’ di guanciale croccante a parte, quando si finisce di farlo rosolare toglierne una porzione dal boccale.
La gricia, la “madre” delle paste romane
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Nella cucina romana ci sono quattro primi piatti che formano una famiglia – cacio e pepe, gricia, amatriciana, carbonara – e tra questi la gricia occupa un posto speciale: è considerata da molti la “madre” o il punto di partenza da cui gli altri derivano.
Il legame tra questi quattro piatti è fatto di ingredienti condivisi che si aggiungono o si tolgono. Partiamo dalla cacio e pepe: la base più semplice, solo pecorino romano e pepe nero, mantecati con l’acqua di cottura della pasta. Aggiungiamo il guanciale croccante alla cacio e pepe, e otteniamo la gricia, che infatti viene spesso chiamata “amatriciana bianca” o “cacio e pepe con il guanciale”.
Da qui, gli altri due piatti si costruiscono aggiungendo un ingrediente alla gricia. Aggiungiamo il pomodoro alla gricia, e otteniamo l’amatriciana, il piatto rosso di Amatrice (anche se conteso con la vicina Roma), dove il pomodoro incontra guanciale e pecorino. Aggiungiamo invece l’uovo alla gricia, e otteniamo la carbonara, dove tuorli e pecorino creano quella crema dorata e avvolgente, con il guanciale croccante.
Vista così, la gricia è davvero il crocevia: sta al centro, con la cacio e pepe come sua versione “spoglia” e amatriciana e carbonara come sue evoluzioni. Guanciale e pecorino sono il cuore comune, il pomodoro o l’uovo fanno la differenza. La gricia sarebbe uno dei piatti più antichi di questa famiglia, legato ai pastori e alla cucina povera.
Il nome stesso ha origini dibattute: c’è chi lo lega al paese di Grisciano, vicino ad Amatrice, e chi ai “grici”, i venditori di generi alimentari nella Roma di un tempo. In ogni caso, la gricia nasce come piatto povero e sostanzioso, fatto con ingredienti conservabili che i pastori portavano con sé: il guanciale stagionato, il pecorino, il pepe.
