Tre ingredienti sulla carta, ma un’ansia da prestazione che pochi altri piatti sanno dare. La cacio e pepe è famosa tanto per la sua bontà quanto per i suoi fallimenti, con il formaggio che si raggruma in filamenti invece di diventare crema. Questa versione col Bimby che abbiamo scoperto sui social elimina il problema alla radice, perché la crema si prepara prima, a parte, e si conserva pronta all’uso.
Crema cacio e pepe con il Bimby
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per la crema cacio e pepe con il Bimby
- 300 g acqua calda oppure acqua di cottura della pasta
- 300 g Pecorino Romano a pezzi
- 150 g Parmigiano Reggiano a pezzi
- 75 g olio d’oliva
- 10 g pepe nero in grani
- 5 g amido di mais
Istruzioni:
Come preparare la crema cacio e pepe con il Bimby
- Tagliare Pecorino e Parmigiano a pezzi piccoli, in modo che il Bimby riesca a polverizzarli in modo uniforme. Tenere pronta anche l’acqua bollente, oppure prelevarla direttamente dalla pentola della pasta poco prima di preparare la crema.
- Mettere i grani di pepe nel boccale asciutto e tritarli per 4 secondi a velocità 8.
- Tostare il pepe direttamente nel boccale per 4 minuti a 120°C, velocità 1. Questo passaggio serve a renderlo più profumato e intenso. Trasferirlo poi in un piattino e tenerlo da parte.
- Senza lavare il boccale, inserire il Pecorino Romano, il Parmigiano Reggiano e l’amido di mais. Polverizzare per 10 secondi a velocità 10.
- Incorporare anche il pepe tostato e versare l’acqua calda della pasta. Lavorare per 30 secondi a velocità 4, così il formaggio inizia a trasformarsi in una crema.
- Unire l’olio d’oliva e mescolare ancora per 30 secondi a velocità 5. La salsa deve risultare liscia, fluida e pronta per condire.
- Per usarla con la pasta, scolare la pasta molto al dente e trasferirla nella pentola ancora calda. Aggiungere la crema cacio e pepe e mescolare subito, regolando la consistenza con poca acqua di cottura tenuta da parte.
- Servire appena mantecata, perché la crema dà il meglio quando è calda e ancora morbida, con ancora una spolverata di pecorino e pepe nero macinato al momento.
Perché la cacio e pepe fa i grumi (e come la salva l’amido)
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Poche ricette italiane sono così essenziali e così temute. La cacio e pepe nasce nella campagna romana, legata alla tradizione dei pastori. Durante i lunghi spostamenti con le greggi portavano con sé ingredienti stagionati: pecorino stagionato, pepe in grani e pasta secca. Oggi è uno dei simboli della cucina romana, servita tradizionalmente con i tonnarelli, ma anche con spaghetti e rigatoni. Curiosamente il Pecorino Romano DOP, nonostante il nome, viene prodotto in gran parte in Sardegna, oltre che nel Lazio e in provincia di Grosseto.
La sua fama di piatto difficile nasce da un problema che chiunque l’abbia preparata conosce bene. Invece di diventare una crema liscia e avvolgente, il formaggio si raggruma in filamenti gommosi che si attaccano alla pentola e lasciano la pasta asciutta. Non è sfortuna né mancanza di talento: è chimica.
Il pecorino è fatto soprattutto di proteine, le caseine, e di grassi. Mescolato con acqua tiepida, le proteine si disperdono e formano con i grassi un’emulsione cremosa. Se però la temperatura sale troppo, le proteine cambiano struttura e si legano tra loro, aggregandosi in ammassi compatti che espellono il grasso. Ecco i grumi. Il fenomeno è stato studiato persino dai fisici. Nel 2025 un gruppo di ricercatori, in gran parte italiani, ha pubblicato uno studio scientifico dedicato proprio alla salsa cacio e pepe.
Lo stesso studio ha confermato ciò che i cuochi intuivano da tempo: l’amido è il miglior alleato della crema. Le sue molecole si interpongono tra le proteine, impedendo loro di aggregarsi, e stabilizzano l’emulsione anche a temperature più alte. È il motivo per cui la ricetta tradizionale usa l’acqua di cottura della pasta, ricca dell’amido rilasciato in pentola. Quella quantità di amido, però, varia ogni volta, a seconda del tipo di pasta, della quantità d’acqua e dei tempi di cottura.
