Fichi e speck sono uno degli abbinamenti classici della cucina dell’Alto Adige e del Trentino, dove i fichi maturi di fine estate vengono accostati allo speck in decine di preparazioni tradizionali. Nelle tavole altoatesine si trovano già sui taglieri di legno insieme al pane rustico e al formaggio di malga, come antipasto o merenda contadina.
In cucina, l’abbinamento si estende a preparazioni più elaborate, come la ricetta di questo risotto che abbiamo trovato sui social, forse l’interpretazione più elegante di questa combinazione. Un piatto che porta in tavola tutto il carattere della cucina di confine tra Italia e mondo germanico.
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Risotto fichi e speck con il Bimby
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per il risotto con fichi e speck con il Bimby
- 650 g acqua
- 320 g riso Carnaroli
- 100 g vino bianco secco
- 100 g speck a listarelle
- 5 fichi freschi
- 40 g olio extravergine d’oliva
- 30 g parmigiano reggiano o grana padano grattugiato
- 30 g porro
- 1 cucchiaino colmo di dado vegetale
Istruzioni:
Come preparare il risotto con fichi e speck con il Bimby
- Preparare prima i fichi: sbucciarne 3 e tagliarli a pezzi, poi dividere gli altri 2 in quarti e tenerli da parte per la finitura.
- Rosolare in un padellino 20 g speck, finché diventerà più croccante, e conservarlo per il servizio.
- Mettere il porro nel boccale a pezzi e tritarlo per 5 secondi a velocità 8.
- Portarlo verso il fondo con la spatola, versare l’olio extravergine d’oliva e cuocere per 3 minuti a 120°C, velocità 1.
- Versare il riso nel boccale e lasciarlo tostare per 3 minuti a 120°C, antiorario, velocità 1.
- Ora aggiungere il vino bianco e proseguire per 1 minuto a 100°C, antiorario, velocità 1, senza misurino, così la parte alcolica potrà evaporare.
- A questo punto versare anche l’acqua, il dado vegetale, 80 g speck e i fichi tagliati a pezzi.
- Usare la spatola per mescolare il risotto, arrivando fino al fondo del boccale, così sarà distribuito in modo uniforme.
- Avviare la cottura per 14 minuti a 100°C, antiorario, velocità 1, sistemando il cestello sopra il coperchio al posto del misurino.
- A cottura conclusa, non aprire subito per servire: lasciare il risotto nel boccale per un breve assestamento, circa 1 minuto, così il riso finirà di legarsi con fichi e speck.
- Trasferirlo in un piatto da portata caldo e incorporare il parmigiano reggiano. La consistenza dovrà restare morbida, cremosa, ma non liquida.
- Distribuire nei piatti e aggiungere solo alla fine gli spicchi di fico fresco e lo speck reso croccante in padella.
La cucina dell’Alto Adige: dove l’Italia incontra la Mitteleuropa
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L’Alto Adige è uno dei territori italiani più particolari dal punto di vista gastronomico. Regione bilingue (italiano e tedesco, con anche il ladino nelle valli dolomitiche), storicamente parte dell’Impero Austro-Ungarico fino al 1919, ha sviluppato una cucina che mescola tradizioni italiane e mitteleuropee.
Lo speck è probabilmente il prodotto più identitario dell’Alto Adige. È un salume ottenuto dalla coscia di maiale disossata, salata, aromatizzata con spezie (pepe, ginepro, alloro), leggermente affumicata con legno di faggio e stagionata per almeno cinque mesi.
Ha ottenuto la IGP nel 1996, riconoscimento che ne tutela l’origine altoatesina. Il gusto è diverso sia dal prosciutto crudo italiano (più delicato, non affumicato) sia dallo speck austriaco o tedesco (più affumicato, meno stagionato): è un prodotto tipicamente altoatesino, figlio della doppia tradizione.
Ma troviamo anc.he elementi tipicamente italiani: il riso Carnaroli, il parmigiano, il vino bianco secco, il basilico, il pomodoro. Il risotto con fichi e speck ne è un esempio perfetto: il riso italiano (tecnica lombarda) con i fichi (frutta mediterranea) e lo speck (salume mitteleuropeo) in un piatto che potrebbe nascere solo in un territorio di confine come questo.
