La nocciola intera nascosta sotto la copertura di fondente è ciò che rende un Bacio riconoscibile, e anche in casa si ottiene con un gesto semplicissimo: una nocciola appoggiata su una pallina di crema di nocciole e cacao, un bagno di cioccolato fondente e un paio d’ore di frigorifero. Nessun forno, nessun temperaggio complicato, solo il boccale del Bimby che fa quasi tutto da solo.
Il Bacio nasce a Perugia nel 1922 da un’intuizione di Luisa Spagnoli, che pensò di recuperare i frammenti di nocciola avanzati dalla lavorazione dei cioccolatini e di impastarli con il gianduia. Il risultato era un dolcetto dalla forma irregolare, simile a un pugno chiuso, tanto che secondo la tradizione il primo nome fu Cazzotto. Il nome cambiò, ma la forma rotondeggiante e il cuore morbido, croccante di nocciole, sono rimasti. La versione casalinga ne richiama il gusto con ingredienti che si trovano in qualsiasi dispensa.
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Baci Perugina con il Bimby
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Equipment
- Bimby
- Teglia con carta forno
- Stuzzicadenti
Ingredienti:
Cosa occorre per preparare i baci Perugina con il Bimby
Per l’impasto
- 100 g nocciole di cui 40 intere da tenere da parte
- 250 g Nutella
- 75 g cacao amaro in polvere
Per la copertura
- 250 g cioccolato fondente
Istruzioni:
Come fare i baci Perugina con il Bimby
Tritare le nocciole
- Mettere da parte 40 nocciole intere. Inserire nel boccale tutte le nocciole rimaste e tritare per 20 secondi a velocità 4, ottenendo una granella grossolana e irregolare. Per un aroma più intenso, tostare le nocciole in forno a 180 °C per 8-10 minuti e lasciarle raffreddare prima di tritarle.
Preparare l’impasto
- Unire al boccale, insieme alla granella di nocciole, la Nutella e il cacao amaro e mescolare per 20 secondi a velocità 2. Se necessario, staccare l'impasto dalle pareti con la spatola e mescolare ancora per qualche secondo. L'impasto deve risultare denso e lavorabile; se troppo morbido, lasciarlo riposare in frigorifero per 20 minuti.
Formare i baci
- Prelevare porzioni di impasto di circa 10 g e formare delle palline con le mani leggermente inumidite, asciugandole bene. Disporre le palline su una teglia rivestita di carta forno e premere una nocciola intera sulla sommità di ciascuna. Lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Sciogliere il cioccolato
- Lavare e asciugare perfettamente il boccale, perché anche una sola goccia d’acqua rovinerebbe il cioccolato. Inserire il cioccolato fondente a pezzi e tritare per 10 secondi a velocità 7. Sciogliere per 4 minuti a 50 °C a velocità 2 e lasciare intiepidire per qualche minuto.
Ricoprire con il cioccolato
- Prendere le palline ben fredde dal frigorifero e immergerle una alla volta nel cioccolato fuso, aiutandosi con uno stuzzicadenti. Scolare l’eccesso di cioccolato e appoggiare i baci sulla carta forno. Riporre in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.
Conservazione
- Conservare i baci in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 10 giorni. Tirarli fuori 10 minuti prima di servirli.
Nocciole, Nutella e cacao: come ottenere l’impasto giusto
Venti secondi a velocità 4 bastano a ottenere una granella grossolana e irregolare: è lei a dare la nota croccante al cuore del bacio. Prolungare la tritatura è l’errore più comune, perché le nocciole rilasciano il loro olio e l’impasto diventa una pasta liscia e untuosa, senza più quella consistenza che ricorda il cioccolatino originale. Per un aroma più profondo si possono tostare le nocciole in forno a 180 °C per 8-10 minuti e lasciarle raffreddare completamente prima di tritarle.
Il cacao amaro ha il compito di asciugare la Nutella e rendere l’impasto modellabile. Se le palline restano appiccicose tra le mani, basta far riposare il composto in frigorifero per 20 minuti e inumidire leggermente le mani con acqua fredda, asciugandole bene prima di lavorare. Le nocciole intere vanno premute sull’impasto ancora morbido, così rimangono ben ancorate anche dopo la copertura.
Errori da evitare con il cioccolato fuso
Basta una sola goccia d’acqua, o un velo di umidità rimasto nel boccale, per far “impazzire” il cioccolato, che diventa granuloso e non scorre più. Dopo l’impasto, quindi, il boccale va lavato e asciugato perfettamente prima di inserire il fondente. Anche la temperatura conta: oltre i 55 °C il cioccolato rischia di bruciare e perdere lucentezza, mentre a 50 °C si scioglie in modo uniforme e resta fluido.
Le palline devono andare nel cioccolato ben fredde di frigorifero: il contrasto di temperatura fa rapprendere la copertura in pochi istanti, regalando uno strato sottile e compatto. Se il cioccolato si raffredda troppo e si addensa, si può rimetterlo nel boccale per 30 secondi a 50 °C a velocità 1. Gli stuzzicadenti aiutano a tuffare i baci senza lasciare impronte di dita, ma vanno estratti con delicatezza per non strappare la copertura.
Intolleranze e allergie: come adattare i baci
Gli ingredienti di questa ricetta non contengono né glutine né uova. Chi è celiaco deve comunque controllare in etichetta che Nutella, cacao e cioccolato riportino la dicitura “senza glutine” o l’assenza di rischio di contaminazione, perché possono essere prodotti in stabilimenti che lavorano anche cereali.
Per chi evita il lattosio, la Nutella contiene latte scremato in polvere e molti cioccolati fondenti riportano la dicitura “può contenere tracce di latte”. La soluzione è sostituire la Nutella con una crema di nocciole e cacao senza latte o delattosata, scegliendo un fondente privo di derivati del latte tra gli ingredienti. Il procedimento resta identico.
Come riutilizzare gli avanzi di impasto e di cioccolato
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L’impasto avanzato, anche solo un paio di cucchiai, resta morbido e cremoso in frigorifero per diversi giorni e si trasforma in una ganache veloce: basta scioglierlo con un goccio di latte tiepido per ottenere una crema da spalmare su fette biscottate, pancake o crepes. Se qualche bacio si rompe durante la copertura, sbriciolato diventa una granella golosa da spargere su yogurt, gelato o panna montata.
Il cioccolato fondente avanzato nel boccale può essere versato su un foglio di carta forno, cosparso di nocciole tritate e lasciato rapprendere: in meno di un’ora diventa una tavoletta croccante da spezzare a pezzetti e regalare. In alternativa, è perfetto per intingere fragole, spicchi di arancia o fette di banana.
