Tre strati nei colori della bandiera; rosso il pomodoro sul fondo, bianca la stracciatella nel mezzo, verde il pesto sopra, un antipasto al cucchiaio tricolore, scenografico e fresco. La base è una gelatina di pomodoro: la salsa cotta e addensata con la gelatina, versata nei bicchierini e lasciata rassodare in frigorifero fino a diventare stabile. Sopra, la stracciatella cremosa e il pesto, aggiunti a freddo al momento di completare.
I sapori sono quelli mediterranei e riconoscibili – pomodoro, mozzarella (nella forma della stracciatella), basilico – gli stessi della caprese, ma in una veste moderna e stratificata. Da servire freddo, direttamente dal frigorifero; dopo aver visto la ricetta sui social, ce ne siamo subito innamorati da provarla al volo.
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Bicchierini salati pomodoro, stracciatella e pesto con il Bimby
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per i bicchierini salati pomodoro, stracciatella e pesto con il Bimby
- 150 g pomodori a pezzi
- 150 g stracciatella
- 60 g pesto
- 4 g gelatina in fogli
- Origano q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Istruzioni:
Come preparare i bicchierini salati pomodoro, stracciatella e pesto con il Bimby
- Inserire nel boccale i pomodori a pezzi, il sale, l’origano e il pepe. Frullare per 10 secondi a velocità 7.
- Cuocere la salsa per 8 minuti a 80°C, velocità 2.
- Mettere la gelatina in poca acqua fredda e lasciarla ammorbidire per circa 6 minuti.
- Strizzare bene la gelatina e aggiungerla al pomodoro caldo. Mescolare per 20 secondi a velocità 3, così si scioglierà in modo uniforme.
- Distribuire il composto in 3 bicchierini e trasferire in frigorifero per circa 1 ora, fino a quando la base al pomodoro sarà stabile.
- Completare ogni bicchierino con uno strato di stracciatella e uno di pesto.
- Servire freddo, come antipasto al cucchiaio.
Le gelatine salate negli antipasti moderni
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Quando pensiamo alla gelatina in cucina, ci vengono in mente i dolci: le gelatine di frutta, le panne cotte, le cheesecake. Ma la gelatina ha da tempo conquistato anche il salato, ed è diventata uno strumento prezioso nella cucina degli antipasti moderni, soprattutto in preparazioni scenografiche come i bicchierini al cucchiaio.
A cosa serve la gelatina nel salato? Fondamentalmente a dare struttura e stabilità a preparazioni che altrimenti resterebbero liquide o troppo morbide. Una salsa di pomodoro, da sola, è fluida e non regge nulla sopra. Addensata con la gelatina, diventa una base soda e stabile, capace di sostenere altri strati, come la stracciatella e il pesto di questi bicchierini. Senza la gelatina, gli strati si mescolerebbero in un pasticcio; con la gelatina, restano netti e separati.
Come funziona la gelatina? È una proteina (di origine animale, ricavata dal collagene) che si presenta in fogli o in polvere. Va prima ammorbidita in acqua fredda, poi sciolta in un liquido caldo, e infine rassoda raffreddandosi in frigorifero. È questo raffreddamento a trasformare il liquido in una massa soda e tremolante. La dose è importante; troppa gelatina dà una consistenza gommosa e dura, troppo poca non rassoda.
La gelatina negli antipasti moderni si usa in tanti modi. Le gelatine di verdure, di brodo, di pomodoro come base per bicchierini e verrine. Gli aspic, le preparazioni classiche dove carne, pesce o verdure vengono “imprigionati” in una gelatina trasparente; un tempo molto di moda, oggi rivisitati in chiave moderna.
