Il limone è un ingrediente particolare. È acido, è amaro nella scorza, è pungente nel succo. Da solo, nessuno lo mangerebbe volentieri. Eppure è uno dei sapori più amati della pasticceria fredda italiana, soprattutto d’estate, quando rende ogni dessert più rinfrescante e dissetante.
Sorbetti, granite, gelati, semifreddi, mousse, creme: il limone domina l’estate dolce italiana da secoli, e non è un caso che le coste tirreniche e adriatiche siano piene di gelaterie storiche che hanno costruito la loro reputazione proprio sul limone. La Sicilia con le sue granite, la Costiera Amalfitana con i suoi gelati e sorbetti, la Liguria con i semifreddi al limone delle pasticcerie di Ventimiglia. Questa versione con panna e latte che abbiamo visto sui social è “ibrida” tra il sorbetto puro (solo acqua, succo e zucchero) e il gelato vero (con anche tuorli e mantecatura prolungata).
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Gelato al limone con il Bimby
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per il gelato al limone con il Bimby
- 200 ml panna
- 200 ml latte
- 200 ml succo di limone filtrato
- 150 g stevia o altro dolcificante adatto
- Scorza di limone edibile q.b. facoltativa
Istruzioni:
Come preparare il gelato al limone con il Bimby
- Versare nel boccale il latte, la panna e la stevia.
- Scaldare per 8 minuti a 80°C, velocità 3, così la base diventerà omogenea senza arrivare a bollore.
- Lasciare raffreddare completamente la base nel boccale.
- Solo quando sarà fredda aggiungere il succo di limone filtrato, per evitare che il composto cambi consistenza in modo irregolare.
- Mescolare per 1 minuto a velocità 3.
- Versare poi la base in un contenitore basso e adatto al freezer.
- Lasciare congelare per almeno una notte.
Come ultimare il gelato
- Il giorno dopo scomporre il composto usando un coltello e ridurlo a pezzi grandi da inserire nel boccale.
- Mantecare per 20 secondi a velocità 9, poi raccogliere sul fondo e lavorare ancora per 20 secondi a velocità 4, aiutandosi con la spatola se necessario.
- Servire subito per una consistenza più cremosa, oppure trasferire di nuovo in freezer per rassodarlo leggermente prima di portarlo in tavola.
Gelato, sorbetto e granita al limone: tre prodotti diversi che spesso si confondono
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Sono tre prodotti diversi, con tecniche, ingredienti e tradizioni regionali precise. Il gelato al limone classico contiene latte, panna, zucchero, succo di limone e (nelle versioni più tradizionali) tuorli d’uovo. La presenza dei latticini e dei grassi animali gli dà una struttura cremosa e una rotondità che addolcisce l’acidità dell’agrume. La mantecatura prolungata incorpora aria nel composto, rendendolo morbido e soffice.
Il sorbetto al limone è completamente diverso: solo acqua, zucchero, succo di limone e, a volte, albume montato per dare struttura. La consistenza è più granulosa del gelato, meno cremosa, più dissetante. In Italia il sorbetto al limone si serve tradizionalmente come “rinfrescante” tra una portata e l’altra nei pranzi importanti, soprattutto al Sud.
La granita siciliana, invece, non è un sorbetto, viene mantecata costantemente durante il congelamento, in modo che si formino cristalli di ghiaccio piccolissimi e omogenei, e la consistenza finale risulta vellutata, quasi cremosa, mai grossolana. A Catania e Messina la granita al limone si mangia a colazione, accompagnata dalla brioche col tuppo.
