Il tonno fresco è un ingrediente della tradizione mediterranea da secoli, e in Italia ha una storia particolarmente lunga e importante. Le tonnare siciliane e sarde sono attive dal Medioevo, e la pesca del tonno rosso ha caratterizzato l’economia di intere comunità costiere per generazioni. Il tonno fresco a cubetti, come in questa ricetta, ha una consistenza e un sapore che il tonno in scatola non può replicare.
La cottura in questa pasta è breve, giusto il tempo di far scaldare i cubetti nel sugo di pomodorini e pinoli senza asciugarli. Il pesto alla genovese arriva alla fine, a crudo, per profumare il piatto senza cuocere e alterare il suo sapore. Un primo estivo che porta insieme due grandi tradizioni italiane – la pesca del tonno del Sud e il pesto della Liguria – in un piatto che sembra pensato per una tavola vista mare: abbiamo scoperto la ricetta sui social e l’abbiamo provata!
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Pasta con tonno fresco, pomodorini e pesto con il Bimby
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Ingredienti:
Cosa ci occorre per la pasta con tonno fresco, pomodorini e pesto con il Bimby
- 320 g pasta paccheri, mezze maniche, rigatoni, a scelta
- 250 g tonno fresco
- 100 g pomodorini
- 45 g pesto alla genovese circa 3 cucchiai
- 20 g olio extravergine d’oliva
- 20 g pinoli circa 2 cucchiai
- 1 spicchio aglio facoltativo
- Sale q.b.
Istruzioni:
Come preparare la pasta con tonno fresco, pomodorini e pesto con il Bimby
- Tagliare il tonno fresco a cubetti regolari e tenerlo da parte. Lavare i pomodorini e dividerli a metà.
- Nel boccale, tritare per 5 secondi a velocità 7 lo spicchio d’aglio, se gradito.
- Portare il trito verso il fondo con la spatola.
- Versare l’olio extravergine d’oliva e insaporire per 3 minuti a 100°C, velocità 1.
- Ora incorporare i pomodorini e cuocere per 10 minuti a 100°C, antiorario, velocità Soft. Devono ammorbidirsi, ma senza ridursi completamente in salsa.
- Sempre nel boccale, aggiungere anche i pinoli e il tonno a cubetti.
- Proseguire la cottura per 10 minuti a 100°C, antiorario, velocità Soft, in modo che il pesce cuocia restando tenero.
- Mettere intanto la pentola con l’acqua sul fuoco; salare al bollore, cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione e scolarla.
- Trasferirla in un recipiente capiente, aggiungere il condimento preparato nel Bimby e completare con il pesto alla genovese.
- Servire subito, eventualmente con qualche pinolo tenuto da parte.
Le tonnare italiane e i piatti classici con tonno fresco
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Già i Fenici e i Romani praticavano la pesca del tonno nelle acque del Mediterraneo, ma sono stati gli Arabi, durante la dominazione della Sicilia, a codificare la tecnica della “tonnara fissa”, un sistema complesso di reti disposte in mare aperto lungo le rotte migratorie del tonno rosso. La tonnara di Favignana, nelle isole Egadi, è stata per secoli una delle più importanti del Mediterraneo, e ha operato attivamente fino agli anni
Duemila prima di essere chiusa per motivi di conservazione della specie. La tonnara di Carloforte, sull’isola di San Pietro in Sardegna, è invece ancora oggi in attività e produce alcuni dei tonni rossi più pregiati al mondo. La “mattanza” era il momento culminante della pesca, la fase finale in cui i tonni intrappolati nella “camera della morte” (l’ultima rete della tonnara) venivano portati in superficie e catturati.
Un rito antico, cadenzato dai canti dei “tonnaroti” (i pescatori di tonno) e diretto dal “rais”, il capopesca. La mattanza è oggi praticamente scomparsa per ragioni etiche e di sostenibilità della specie, ma resta parte importante della memoria culturale delle comunità costiere del Sud Italia. I piatti classici con tonno fresco sono numerosi nella tradizione italiana. La regola generale è mantenere il centro rosato o al massimo appena rosa, come si fa con la carne rossa. Nelle preparazioni come questa pasta, dove il tonno viene tagliato a cubetti piccoli e cotto in un sugo, bastano dieci minuti per una cottura perfetta.
